A l’origine du tramezzino, Angela Demichelis Nebiolo a été une figure féminine hors du commun
Images dans l’article : © Davide Dutto – Courtesy Caffè Mulassano
Pour la deuxième recette anniversaire du centenaire du tramezzino, le Caffé Mulassano a choisi le chef piémontais Paolo Griffa, propriétaire et chef du Caffè Nazionale d’Aoste (1 étoile Michelin) qui a voulu dédier sa création à Angela Demichelis Nebiolo, pionnière de l’importation des goûts et des modes américaines au début du XXᵉ siècle.
Angela : une femme audacieuse
Femme audacieuse et à la forte personnalité, Angela Demichelis Nebiolo, parti à seulement 15 ans toute seule pour Detroit afin d’épouser Onorino Nebiolo, a été parmi les premières femmes à obtenir son permis de conduire aux États-Unis et a rapidement montré sa capacité entrepreneuriale en gérant les des établissements et les restaurants que son mari possédait avec ses frères.
En 1926, elle revient à Turin avec son mari et ses fils à la suite de l’achat du Caffé Mulassano, en devenant une pionnière de l’importation des goûts et des modes américaines au début du XXᵉ siècle.
Le « Tramezzino Angela »
Sous le charme de cette femme si émancipée pour son époque, mais aussi d’une grande douceur envers ses enfants et sa famille, Paolo Griffa a décidé de lui dédier sa création qui décrit ainsi : « J’ai imaginé ce tramezzino dédié à Angela, avec une apparence délicate, une lecture raffinée, mais un goût décidé, élégant et peu conventionnel.Nous avons choisi un pain complet pour une saveur plus prononcée et une meilleure persistance en bouche.
Les truites, élevées dans la rivière Dora en Vallée d’Aoste, portent d’ailleurs ce nom, « Dora » : leur préparation reproduit même les écailles dorées qui les recouvrent. La truite est une viande délicate, peu grasse, et dans ce cas, issue d’eaux très froides. Je l’ai associée à une mayonnaise à la ciboulette, qui apporte du caractère tout en restant onctueuse, à une salade croquante pour donner du corps, car la truite, bien que compacte, fond littéralement en bouche.
Enfin, les graines de tournesol torréfiées apportent une longueur en bouche au tramezzino. J’ai voulu utiliser uniquement des produits locaux qui racontent notre identité, puisque nous nous sommes installés en Vallée d’Aoste, mais en pensant à des saveurs capables de séduire le plus large public possible. Même sur le plan chromatique, nous avons un extérieur sombre et un intérieur aux couleurs vives : la truite, très orange, et la salade avec la mayonnaise, d’un vert lumineux. »
Le « Tramezzino Angela » se compose en effet de pain complet, de truite saumonée fumée au genièvre « Dora » (avec des écailles dorées comestibles), de mayonnaise à la ciboulette, de salade croquante et de graines de tournesol torréfiées.
Avec quoi déguster le tramezzino
Paolo Griffa suggère de servir le tramezzino avec le Vermouth Rosso Mulassano, un vermouth historique de Turin, classique et majestueux, aux notes d’herbes et d’épices, rehaussé de pointes de chocolat et de caramel, à déguster nature ou accompagné d’une écorce d’orange et de glace.
En alternative, il propose le cocktail « Orange Sour », qui a à la base le Vermouth Mulassano Hampden, une édition spéciale à base de Nebbiolo piémontais, assemblé avec des vins blancs soigneusement sélectionnés et des infusions d’herbes, d’épices et de racines et affiné 15 jours en fûts de Hampden.
Le chef Paolo Griffa
Né en 1991 au Piémont, Paolo Griffa est le propriétaire et Chef du Caffè Nazionale d’Aoste (1 étoile Michelin). Il s’est formé dans les meilleurs restaurants du monde, comme Combal Zero (Italie), Chateaubriand (France) ou Studio (Danemark).
Il remporte pour l’Italie le Prix San Pellegrino Young Chef 2015. En 2019, il obtient sa première étoile Michelin et publie « Petit Royal », une monographie illustrée racontant ses histoires, techniques et recettes. En mars 2021, il lance la « Easter Bomb », une pièce de haute pâtisserie créative, et est classé par Forbes parmi les 100 Italiens de moins de 30 ans les plus influents.
Fin août 2022, il lance le projet « Paolo Griffa au Caffè Nazionale », l’un des restaurants les plus technologiques d’Italie, installé dans un local historique abritant une chapelle du XIIIᵉ siècle et un salon privé situé au-dessus d’un forum romain. En novembre 2022, le Caffè Nazionale obtient sa première étoile Michelinet en 2024 obtient pour la troisième année consécutive le prestigieux titre « Tre Chicchi e Tre Tazzine » du Guide Bar d’Italie 2025 du Gambero Rosso. La même année, il publie le livre « Dessert au Restaurant » (édité par Italian Gourmet).
En août 2024, Paolo Griffa et Titti Traina signent un partenariat avec Skyway, les téléphériques du Mont-Blanc, pour créer une ligne exclusive de viennoiseries et de portions individuelles, à déguster même à 3 466 mètres d’altitude.
