Les jours de Noël, Rome se caractérise à table par une rencontre et une osmose de gens et de recettes
« Rome caput mundi » (Rome capitale du monde), mais aussi Rome carrefour de peuples : en fait, différentes cultures, langues et traditions se sont succédé au fil des siècles dans la capitale de l’Italie, en rendant ce mélange une de ses caractéristiques plus particulières encore aujourd’hui, même à table. Et il se trouve que, les jours de Noël, la Ville éternelle se caractérise à table par une rencontre et une osmose de gens et de recettes. Simone Costa, journaliste télé à La 7, chaine de télévision italienne, en a parlé à itinerari.
La veille de Noël
« Chez moi, les fêtes de Noël ont toujours été un mélange, du fait des origines napolitaines de ma mère. Comme on dit à Rome, la veille est « maigre », donc à base de poisson, tandis que le jour de Noël est à base de viande. » Mais quel est le plat typique du 24 décembre, à Rome ? « Le produit de la mer qui ne doit pas manquer dans l’assiette d’un romain pour la veille de Noël sont les palourdes, et en particulier les spaghettis aux palourdes, qui à Rome est le plat de poisson par excellence. Un autre plat typique et essentiel est la soupe de brocoli et « arzilla » qui est le nom de la raie dans le dialecte de Rome. C’est un mélange de légumes avec un poisson de la tradition populaire et humble qui n’est presque plus préparé. Il résiste dans les familles qui se souviennent encore des traditions de leurs grands-parents. » Sur la table des familles romaines, il y a aussi de l’anguille frite, de la salade de « puntarelle » (une variété de chicoré qui ressemble à des asperges), du baccalà (de la morue salée) et enfin des bonbons tels que le nougat et le « pampepato » ou « pangiallo », un gâteau rond à croûte jaune farci de fruits secs, miel et fruits confits. Un plat qui symbolise la contamination gastronomique est la salade de renfort, également présente dans le Sud de l’Italie, dont la recette comprend chou-fleur, olives noires, câpres et « papaccelle », qui sont des petits poivrons marinés dans du vinaigre.
Le jour de Noël
Le 25 décembre est le jour de la viande, et le plat principal ici est généralement une pâte cuite au four. « Les lasagnes est un plat commun à de nombreuses cuisines régionales en Italie, mais lors des Noël passés en famille, c’est celui dont je me souviens comme le plus présent sur notre table. Immanquable, et pas seulement à la veille de Noël, est la salade de renfort : Rome est une ville qui dans son histoire a vu de nombreuses cultures se rencontrer, et même aujourd’hui nous célébrons ses contaminations à table. »
La riche tradition gastronomique romaine possède des images qui sont devenues iconographiques même dans le monde artistique, et en particulier au cinéma. Des interprètes comme Alberto Sordi, Sora Lella ou Aldo Fabrizi ont raconté Rome à travers ses traditions à table : spaghettis, baccalà cuit ou frit, artichauts frits, sont parmi les plats dont nous nous souvenons, même visuellement. De Trastevere à Campo de’ Fiori, du Gianicolo au Quirinale, du Pincio au Tibre, le fil rouge est l’authenticité et la saveur d’une cuisine simple et soignée, qui à Noël comprend également l’ »abbacchio » (agneau de lait) cuit au four avec les pommes de terre ainsi que les cappellettis dans leur bouillon, la viande bouillie ou la dinde.
Et le 26 décembre, le lendemain de Noël ? « À Rome, nous ne célébrons pas la Saint-Etienne – conclut Simone Costa – car c’est un jour où nous essayons de nous remettre des longs déjeuners de Noël ! ».
…vous trouverez les cœurs d’artichauts grillés à la main une spécialité de Ursini et la très fine crème d’artichauts de Roi, deux produits entre tradition et modernité et, dans le cas des cœurs d’artichauts, travaillés à la main.
