Pour gouter au véritable riz Carnaroli il est nécessaire de chercher un produit dont l’appellation soit accompagnée de l’adjectif « classico ».
Bizarrement, dans le domaine de la production rizicole italienne même si les variétés à la production sont à peu près 150, celles qui arrivent à la vente sont beaucoup moins. Mais ce n’est qu’une apparence… en réalité les variétés sont toutes là mais elles ne sont pas toujours correctement indiquées.
Bien que cela puisse paraître étrange, les variétés de riz italiennes disponibles normalement dans les épiceries ou dans les supermarchés sont à peu prés six ou sept : Carnaroli, Vialone Nano, Baldo, Arborio, Ribe, Originario, Roma. Sauf, que dans les boîtes qui les contiennent il peut y avoir bien plus que cela. De plus, la même variété de riz peut se trouver à des prix très différents.
Pourquoi ? Un petit peu d’histoire…
Au niveau de la génétique et de la productivité, le monde du riz est très riche et de nouvelles variétés sont enregistrées chaque année. Les sociétés de semences travaillent inlassablement à la recherche de nouvelles variétés capables de répondre aux besoins du marché et des agriculteurs. Ce monde se caractérise pour sa tendance à l’innovation continue.
Dans d’autres domaines, comme celui du vin, il y a eu une grande campagne « orientée vers le passé » depuis des décennies pour redécouvrir les anciennes variétés. En revanche dans celui du riz, les anciennes variétés ont tendance à être remplacées par les nouvelles, plus efficaces pour traiter les problèmes agronomiques comme les mauvaises herbes, l’utilisation d’eau ou d’herbicides. Les anciennes variétés jouent donc le rôle de « réserve génétique » pour créer une reproduction croisée et générer de nouvelles variétés.
Sauf que tout cela pose un problème commercial important : trop de noms sur les étagères qui demandent des explications et peuvent effrayer les consommateurs.
Et donc ?
C’est l’histoire du Carnaroli à nous expliquer ce parcours complexe.
Il a été sélectionné en 1946 en mélangeant les variétés Vialone et Lencino et il a des caractéristiques semblables à celles des grains anciens. C’est-à-dire : un cycle végétatif très long, un semis précoce (qui peut poser des problèmes à cause des gelées de printemps) ainsi qu’une récolte tardive et une taille très importante (environ un mètre et soixante-dix). Toutes caractéristiques qui peuvent être à l’origine de complications dans la culture. Par exemple, le développement lent permet aux mauvaises herbes d’entrer en concurrence ou encore sa hauteur lui fait craindre le vent, qui peut le coucher.
Mais les sacrifices dans la culture sont largement payés dans l’assiette. Ses grandes graines perlées sont capables de libérer la quantité d’amidon parfaite pour obtenir un risotto crémeux et velouté. Ils sont également très agréables à la mâche et de les manger est un véritable plaisir.
Malheureusement, pour simplifier la tâche aux producteurs une loi du 1958 a permis de regrouper les riz dans des grilles, c’est-à-dire des catégories avec à la tête les riz les plus connus : Vialone nano, Carnaroli, Baldo, Ribe, Arborio, Sant’Andrea. Donc, sous la dénomination Carnaroli il est possible de vendre également d’autres qualités de riz de la même catégorie comme : le Karnak, le Keope, le Carnise, le Carnise précoce ou le Poseidone.
La seule façon d’être surs du contenu de la boîte est donc de s’adresser aux producteurs, ce qui n’est pas facile du tout quand il s’agit de grandes entreprises !
Heureusement, un nouveau décret du 2018 a débloqué la situation et a permis à tous les petits producteurs de mettre en valeur l’important travail nécessaire à cultiver les variétés anciennes. Maintenant, il est possible d’apposer sur l’étiquette l’appellation « classico » qui signifie que la boîte ne contient que du riz de la variété indiquée.
Ce décret s’applique aux sept variétés historiques : Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, Sant’Andrea e Vialone nano.
Si les producteurs achètent des semences certifiées et conservent le riz dans des silos séparés qui empêchent les contaminations, ils peuvent demander de s’inscrire à une liste spéciale et utiliser l’étiquette « classico ».
Il s’agit d’un choix engageant pour les producteurs car il demande beaucoup de travail de leur part et impose un prix à la vente plus élevé à cause justement de ces difficultés. Mais un nombre de plus en plus important de petits producteurs engagés le considère un choix indispensable au nom du respect du consommateur.
La différence pour l’acheteur ?
Goutez un risotto préparé avec du Carnaroli classico et vous comprendraient tout !
…le riz Carnaroli classico proposé est celui produit par Cascina Oschiena, dans le respect de l’environnement et de la tradition, jusqu’à créer une oasis naturelle !
