Les « cime di rapa » sont un produit gourmand et riche en bienfait pour la santé
Les « cime di rapa » sont des légumes rassemblant au brocoli-rave et appartenant à la famille des Brassicaceae, c’est-à-dire la même des choux-fleurs, brocolis, choux, etc. Ce sont les inflorescences les plus douces et les parties aériennes qui poussent à partir de la plante botaniquement classée comme Brassica rapa L. subsp. sylvestris. Une confusion pourrait s’installer avec les feuilles se développant à la suite de l’élargissement radical global du navet commun (Brassica rapa L. subsp. Rapa Thell.), également comestibles, mais il s’agit de deux plantes différentes, bien que généalogiquement très proches. Elles appartiennent toutes les deux à la très grande famille des Brassicaceae ou Cruciferae qui regroupe de nombreux légumes d’apparence et de goût très différents, mais avec de fortes similitudes génétiques et nutritionnelles.
En Italie, le plus souvent ils sont appellés « cime di rapa »
Typiques d’Italie, même si le nom utilisé dans les Pouilles « cime di rapa » est le plus connu, ils peuvent prendre différentes dénominations selon la région. Ils sont en effet appelés « friarielli » en Campanie, « brucculecchi », « sini » ou « chiacchietegli » dans le bas Latium ou « spichi » dans la partie la plus méridionale des Pouilles.
Les « cime di rapa » offrent une variété de bienfaits pour la santé, tout en se prêtant à de nombreuses recettes efficaces et en se caractérisant par une saveur unique. Comme la plante n’aime pas le froid, les « cime di rapa » sont cultivés dans les régions du centre et du sud de l’Italie, sous différentes dénominations en fonction de leur situation géographique. La région de plus grande diffusion et consommation est celle des Pouilles, qui représente un tiers de la production nationale, suivie par la Campanie, le Latium et progressivement par les autres régions du sud de l’Italie. Normalement, les semailles se font entre juillet et septembre, à suivre une autre culture horticole typique du printemps ou de l’été. Dans les zones méridionales les plus chaudes, les plantes sont semées également pendant la période hivernale afin d’obtenir des cultures de printemps.
Les bienfaits
Mais qu’elles sont les vertus des « cime di rapa » ? Ils sont un véritable allié des régimes, car ils ne contiennent que 32 calories pour 100 grammes ! Mais l’aspect le plus intéressant de ce légume réside dans sa haute teneur en fibres et dans l’abondance de minéraux : fer, calcium, vitamines A, C, K et B. Ils ont également des propriétés antioxydantes, reminéralisantes et purifiantes. En apportant de bonnes quantités de vitamine C les « cime di rapa »sont parmi les aliments les plus appropriés pour structurer un régime antioxydant. Ils sont indiqués pendant la grossesse grâce à leur teneur en acide folique. Grâce à leur teneur en vitamine A, ils ont des effets positifs sur le fonctionnement de la rétine et donc sur la fonction visuelle. La présence de bonnes quantités de fibres végétales les rend des stimulants intestinaux. En raison de la teneur élevée en vitamine K, ils peuvent contribuer au bien-être osseux. Ils sont diurétiques grâce à la bonne teneur en eau et en potassium. Que des bienfaits, donc !
Les « cime di rapa » en cuisine : crues…
Mais revenons en cuisine… Le cime di rapa ont un goût assez caractéristique et un arrière-goût légèrement épicé et agréablement amer. Pour en réduire l’amertume, il est possible de les tremper dans de l’eau froide et du citron pendant 1 à 2 heures avant la cuisson.
Au moment de l’achat, les « cime di rapa » doivent montrer une couleur vert foncé sans feuilles ternes, fanées ou jaunies et sans signes de décoloration. La consistance doit être croustillante avec des tiges turgides et fermes, mais pas dures et boisées. Les inflorescences doivent être fermées et les fleurs encore en bourgeons.
Les « cime di rapa » cru peuvent être utilisées crues pour d’excellentes salades ou pour faire un bon pesto maison, avec l’ajout d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. Pour cela, il est indispensable que les feuilles soient tendres et que le lavage soit minutieux.
…ou cuites
Mais dans la plupart des recettes, on les propose cuites. Attention : comme tous les légumes à feuilles vertes leur volume diminue avec la cuisson. Il faut donc bien calculer les quantités. Avant la cuisson, il est nécessaire d’enlever les parties non comestibles. Tout d’abord, il faut enlever les tiges dures et les feuilles plus épaisses et plus grandes, jaunies ou abîmées. Uniquement la partie du bourgeon (environ les premiers 5-6 cm) s’utilise. Il est conseillé de les cuire immédiatement après l’achat, une fois bien lavés dans de l’eau froide, car ils sont de courte durée.
La cuisson peur se faire à la vapeur pendant environ 5 minutes ou dans une petite quantité d’eau pendant environ 10 minutes. Ensuite, il est possible de les assaisonner directement avec de l’huile d’olive, de l’ail et du piment ou encore de les poêler pendant quelques minutes avec le même assaisonnement. Une alternative est de les cuire directement dans la casserole pendant quelques minutes en ajoutant un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils ramollissent un peu. Pour cette modalité de cuisson, il est préférable de couper les légumes en petits morceaux afin qu’ils puissent se cuire plus facilement. Ensuite il y a une autre façon de les préparer, c’est-à-dire la recette la plus célèbre : les « orecchiette con le cime di rapa » mais cette préparation fera l’objet d’un autre article que pour elle !
