Voici quelques règles à suivre pour préparer un risotto qui délectera les papilles de vos commensales
Les instruments
La casserole
Une casserole en aluminium ou en acier mais avec un rebord bas, un fond lourd et une bonne poignée. Concernant la taille : un diamètre de 22-24 cm. est bon pour 4 personnes. La taille est un facteur important pour faire un risotto parfait : si le riz est trop amassé, il peut en résulter une cuisson inégale, et si le récipient est trop large, le sel a tendance à trop se concentrer.
La cuillère
Dans l’idéal utilisez une cuillère en bois qui permet de remuer les grains de riz sans les casser. Il en existe même une qui a un trou au milieu. De remuer correctement le risotto permet une cuisson uniforme aidant le riz à libérer l’amidon, tout en évitant qu’il colle à la casserole.
Les ingrédients
Le riz
Comment choisir le bon riz ? Avant tout il faut qu’il soit un riz italien c’est-à-dire aux grains ronds. Selon la forme du grain et la capacité de garder sa texture pendant la cuisson, le riz est divisé en riz comune, semifino, fino et superfino. Les superfini se caractérisent pour leurs grains plus gros et effilés et une meilleure capacité de garder la texture. Le Vialone Nano est un type de riz semifino à grains ronds et de longueur moyenne. Très précieux et riche en amidon, il devient rapidement crémeux : il est idéal pour le risotto aux légumes ou au gibier. Le Carnaroli est un type de riz superfino, dont le grain maintien toujours une bonne consistance en cuisson. Il est donc le meilleur pour préparer un risotto pour plus de quatre personnes. Il est parfait pour les risottos de mer et de terre. L’Arborio fait partie de la variété superfino mais il n’a pas les mêmes qualités que le Carnaroli. Le grain a une texture médiocre et libère beaucoup d’amidon pendant la cuisson. Il ne reste jamais « al dente », mais les saveurs sont bien absorbées. Ce qui compte est de choisir un riz avec le mot « classique » à côté du nom si on veut s’assurer d’avoir acheté la variété souhaitée et pas une autre de la même famille
Le bouillon
Le bouillon doit être de viande, légumes ou poisson selon la recette et doit être parfait en sel, car normalement on ne sale pas le risotto. Il peut également être fait avec un extrait, avec des dés ou avec des granulés. On estime environ 1 litre de bouillon pour 2 personnes, 1,3 litres pour 4 personnes, 1,6 litres pour 6 personnes et 2 litres pour 8 personnes. Attention : si vous utilisez une casserole très haute ou si la chaleur est trop élevée, le bouillon s’évapore plus facilement et il en faudra plus.
Les trois étapes fondamentales de la préparation du risotto
La « tostatura »
C’est un passage essentiel pour garder le grain compact et l’empêcher de se casser lors de la cuisson. Il peut être fait à sec ou en utilisant une matière graisse (beurre, huile…). La préparation à sec permet de mieux sauvegarder le goût du riz, surtout s’il s’agit d’un produit de la plus haute qualité. Traditionnellement, on fait revenir le beurre ou l’huile avec de l’oignon ou de l’échalote ou encore de l’ail, selon l’assaisonnement choisi. Une fois bien chauffée la casserole, mettez tout le riz d’un coup (préparation à sec) ou faite revenir l’oignon dans la matière graisse et puis mettez le riz. Remuer jusqu’à ce que le riz ne soit semi-opaque, translucide et nacré. Cette opération scelle la surface des grains, les rend plus résistants à la cuisson et régule la production d’amidon. Sauf dans des cas particuliers, à suivre la tostatura on rajoute le vin, généralement du vin blanc sec, et on laisse évaporer et absorber complètement sans cesser de remuer.
La “tiratura” (la cuisson)
Une fois le vin évaporé, le riz doit être entièrement recouvert de bouillon chaud. Il doit cuire lentement (« tirare ») à feu modéré, en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Il faut rajouter du bouillon uniquement lorsque le précédent a été absorbé. Normalement les autres ingrédients sont ajoutés à ce stade. Le riz doit cuire jusqu’à quand ses grains sont cuits mais encore “al dente”, c’est-à-dire qu’à son intérieur – appelé “cœur” ou “âme” – il est encore légèrement dur de façon bien perceptible. Il est indispensable donc de le goûter. Les temps de cuisson varient selon le type de riz, mais ne sont généralement pas inférieurs à 15-18 minutes à suivre le rajout du bouillon. Il est recommandé de goûter souvent pour vérifier la cuisson et le salage.
La mantecatura
Lorsque le riz est cuit « al dente » et presque sec, vous pouvez procéder à la mantecatura, dernière et fondamentale opération pour la préparation du risotto. Éteignez le feu et ajoutez immédiatement le Parmigiano et le beurre à température ambiante (ou l’huile ou une crème d’amande ou de noisette non sucrée). Remuez bien pour qu’ils puissent fondre, couvrez et laissez reposer pendant 3 minutes. Remuez à nouveau et ajoutez encore une goutte de bouillon si le risotto est devenu trop ferme avant de servir.
