Aimez-vous les fruits siciliens ? Découvrez la Frutta Martorana, l’un des plus anciens trompe-l’œil de la gastronomie
Image créé avec l’aide de l’IA
Originaire de Palerme, en Sicile, la Frutta Martorana ( Les fruits de la Martorana ) est en réalité un dessert proposé en forme de petits fruits de pasta reale( pâte royale ), une préparation à base d’amandes et de sucre, colorés et décorés afin de tromper l’oeil des convives. D’ailleurs, la maîtrise de l’artisan ne se montre pas que dans la préparation, mais justement surtout dans la décoration. Préparée traditionnellement pour le Jour des Morts (2 novembre), elle est désormais un incontournable de la pâtisserie palermitaine. Pendant longtemps, elle a été la partie la plus importante du cannistru, la petite corbeille remplie également de fruits secs et de biscuits qu’on donnait traditionnellement aux enfants à la mémoire des défunts. Actuellement, toute pâtisserie digne de ce nom à Palerme propose la Frutta Martorana tout au long de l’année. Désormais la Frutta Martorana est reconnue comme Prodotto Agroalimentare Tradizionale – PAT (Produit agroalimentaire traditionnel ) par le Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières ains que par la Région Sicile.
L’origine de la Frutta Martorana
À l’origine de la Frutta Martorana il y a une légende mais avant d’en parler il faut découvrir un magnifique monument de Palerme : l’église de la Martorana, appelée aussi Santa Maria dell’Ammiraglio (Sainte-Marie-de-l’Amiral), et son monastère. L’église a été bâtie en 1143 par Georges d’Antioche, amiral du roi normand Roger II. En 1194, la noble Eloisa Martorana a voulu installer juste à coté de l’église une monastère de religieuses bénédictines. Le nom de Martorana est restée lié au deux monuments. À une époque mal définie, la légende s’installe. Un jour, à la fin du mois d’octobre, le roi décida de se rendre en visite au monastère pour admirer le magnifique jardin dont toute Palerme parlait. Sauf qu’à cette saison, les arbres étaient tous secs et sans fruits. Que faire pour sauver la renommée de l’institution ? On raconte que l’idée aurait été de la religieuse responsable de la cuisine : préparer une pâte à base d’amandes et de sucre et la modeler en forme de fruits, les mêmes qui ornaient habituellement les arbres. Le roi arriva, il félicita la mère abbesse pour la richesse en fruits de leur jardin et décida de goûter une orange. Mais quand il essaya de la peler, il s’aperçut qu’il s’agissait en réalité d’une friandise et il éclata dans un grand rire. L’abbesse lui expliqua que les fruits avaient été créés pour lui et le grand chancelier, également charmé par la nouveauté, remarqua que cette pâte, étant digne d’un roi, devait s’appeler « pasta reale » ( pâte royale ) !
Le grand chancelier, lui aussi charmé par la nouveauté, remarque que cette pâte, étant digne d’un roi, devait s’appeler « pasta reale » !
La Pasta reale
Regardons de prés cette célébre pasta reale. Il s’agit d’un mélange de poudre d’amande et de sirop de sucre. Deux méthodes de préparation sont possibles. Dans la préparation à froid, il faut mélanger la poudre d’amandes au sucre glace et ensuite rajouter les parfums et l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une texture ferme, mais qui ressemble un peu à la pâte sablée. Dans la préparation à chaud en revanche, il faut préparer un sirop de sucre à 115° à mélanger à la poudre d’amandes. Une fois bien mélangée, il faut étaler la pâte obtenue sur une surface précédemment mouillée et la laisser refroidir. Le rapport entre les ingrédients est normalement 1:1, mais il est possible de baisser un peu le pourcentage de sucre glace. La quantité d’eau nécessaire dépend de la préparation, à froid ou à chaud. Pour modeler les fruits, à vous de choisir. Depuis toujours il est possible de le faire à la main, si vous possédez le savoir faire nécessaire, ou en utilisant des petites moules en gypse, bien qu’aujourd’hui les moules en silicone soient plus appréciés. Il est également possible d’aromatiser la pâte avec de la vanille ou de l’écorce de citron ou encore de l’arôme d’amandes amères. Laissez reposer pendant 24 h.
La décoration
Mais le véritable travail qui permet de distinguer la qualité de l’artisan est la décoration. Une fois les fruits sortis de leur moule et bien refroidis, c’est la coloration qui les transforme en véritables trompe-l’œil. Il faut mélanger les colorants alimentaires en poudre avec quelques gouttes d’alcool à 95° ou alors des colorants liquides, selon votre choix. Préparez une base de couleur jaune et ensuite ajoutez toutes les nuances. Une fois terminé, fixez la décoration avec de la laque alimentaire, normalement à base de gomme-laque, pour rendre le fruit plus brillant et pour protéger la surface. Terminez en ajoutant des feuilles et des pétioles artificiels.
Comment conserver la Frutta Martorana
Une fois la décoration terminée, il est possible de conserver la Frutta Martorana dans des boîtes en métal ou des récipients hermétiques, séparés par du papier cuisson ou des ramequins en papier pour éviter qu’ils se collent. Gardez-les dans un endroit frais et sec. Eviter de les conserver au réfrigérateur car la condensation pourrait gâcher la surface. Si correctement conservée, la Frutta Martorana garde sa forme et son goût pendant deux ou trois semaines. Il est possible de rajouter du glucose pour la conserver jusqu’à trois mois.
Mais ne vous inquiétez pas : la Frutta Martorana est tellement gourmande qu’elle reste rarement longtemps dans sa boîte !
En savoir plus : si vous avez envie d’en savoir plus sur les légendes gastronomiques de Palerme et si vous connaissez l’italien, vous pouvez lire le livre de Maria Oliveri : I segreti del chiostro, storie e ricette dei monasteri di Palermo (Les secrets du cloître, histoires et recettes des monastères de Palerme – éditions il Genio). Vous découvrirez ainsi tous les secrets des cuisines des monastères de la ville sicilienne.
