Unione Ristoranti Buon Ricordo : soixante ans pour que l’Italie ne perde pas le goût de sa mémoire

Fondée par Dino Villani en 1964, l’Unione Ristoranti del Buon Ricordo défend une cuisine régionale vivante, où la tradition s’accompagne d’innovation et d’exigence de qualité. Entretien avec son président, Cesare Carbone.

Images dans l’article : © Unione Ristoranti Buon Ricordo
dans l’en-tête: Cesare Carbone, président Unione Ristoranti Buon Ricordo

L’Unione dei ristoranti Buon Ricordo naît en plein boom économique, à une époque où régnait la tendance à la modernité, avec un rejet de tout ce qui se rattachait à la tradition, assimilée à la pauvreté d’autrefois. Et pourtant, le choix a été fait d’aller dans la direction opposée, et son succès en a démontré la justesse. D’où venait cette idée, et comment s’est-elle concrétisée ?

Nous étions dans les années du boom économique : la clientèle des restaurants aspirait à s’ouvrir à de nouveaux styles de vie et se montrait plus attirée par les modèles internationaux que par les valeurs authentiques de la gastronomie traditionnelle italienne, laquelle risquait de disparaître des tables des restaurants. On ne mesurait pas encore bien que la grande richesse de la gastronomie italienne résidait dans l’extraordinaire diversité de ses différentes cuisines régionales. L’Unione Ristoranti Buon Ricordo (Union des restaurants du bon souvenir) fut fondée en 1964 précisément pour sauvegarder ce patrimoine exceptionnel et mettre en valeur ce que l’on appelle communément aujourd’hui « la cuisine du territoire ». Son but était de la promouvoir, la faire connaître et, surtout, d’attirer les consommateurs vers les restaurants qui la pratiquaient et la proposaient quotidiennement avec la rigueur voulue.

C’est Dino Villani qui eut l’idée. Homme de culture et maître incontesté de la communication intégrée en Italie, il a concretisé d’autres idées géniales, comme le concours « 5000 lire per un sorriso » (« 5000 lires pour un sourire »), devenu Miss Italia en 1946, l’idée de faire du 14 février la Fête des Amoureux, ou encore celle de créer un gâteau symbole des Pâques : la colombe. Avec un groupe de restaurants de qualité, il fonda l’association avec l’objectif de restituer notoriété et prestige aux multiples expressions locales de la tradition gastronomique italienne, à l’époque peu valorisées.

L’Unione Ristoranti del Buon Ricordo— une association unique au monde en son genre — fête cette année ses 62 ans et, pendant tout ce temps, a conduit gourmets et voyageurs dans un périple gourmand à travers les saveurs, les parfums et les couleurs de la cuisine italienne.

Les 111 restaurants réunis sous son label se déploient du Nord au Sud de la péninsule. Ils représentent la meilleure expression de la cuisine régionale italienne et dessinent la carte de la gastronomie et de l’hospitalité d’excellence à l’italienne. Chaque membre s’engage à pratiquer une ligne de cuisine typique du territoire et à garder toujours à la carte une spécialité qui en constitue l’expression la plus rigoureuse et la plus exemplaire.

Quand et comment est née l’idée d’offrir au client une assiette comme souvenir ?

L’idée remonte aux origines mêmes de l’association, en 1964. Aujourd’hui comme autrefois, la spécialité de chaque restaurant est peinte sur une assiette décorée à la main par les artisans des Ceramiche Solimene de Vietri sul Mare (Salerne), avec des couleurs conformes aux normes en vigueur pour la vaisselle alimentaire. Il s’agit d’une fabrique traditionnelle et très connue de Vietri, ville réputée comme la Cité de la Céramique. L’assiette est offerte à quiconque choisit le Menu del Buon Ricordo, afin d’emporter chez soi le « bon souvenir » d’une dégustation inoubliable. Le Menu del Buon Ricordo est un savoureux parcours que chaque restaurateur compose pour faire découvrir les saveurs de sa terre. Il varie selon les saisons, mais doit toujours compter, parmi ses plats, la spécialité de la maison.

Les 111 restaurants réunis sous son label se déploient du Nord au Sud de la péninsule. Ils représentent la meilleure expression de la cuisine régionale italienne et dessinent la carte de la gastronomie et de l’hospitalité d’excellence à l’italienne.

Cette idée a-t-elle donné naissance au collectionnisme ? Des groupes de collectionneurs se sont-ils constitués ?

Oui, les assiettes du Buon Ricordo sont devenues des objets de collection, et il existe même une « Associazione Collezionisti piatti del Buon Ricordo » (collezionistipiattibuonricordo.it). Ces assiettes séduisent aussi les non-collectionneurs, et elles sont très nombreuses les personnes qui aiment en rassembler quelques-unes, non seulement pour les accrocher aux murs, mais aussi pour dresser de joyeuses tables. Les assiettes, en effet, garantissent la sécurité alimentaire et peuvent passer au lave-vaisselle.

À quand remonte la collaboration avec le Touring Club Italiano, qui a tant fait, lui aussi, pour sauvegarder la culture et les traditions italiennes ?

Pendant de longues années, le Buon Ricordo a étroitement collaboré avec le Touring Club Italiano. Les relations demeurent aujourd’hui très bonnes, mais il n’existe plus de collaboration étroite.

Les restaurants sont-ils répartis de façon homogène dans toutes les régions, ou existe-t-il des territoires où l’Unione est plus présente qu’ailleurs ?

On les trouve dans toute l’Italie, plus que dans les grandes villes, dans celles qu’on appelle les petites localités, qui constituent le plus grand trésor historique et artistique de notre péninsule. Il s’agit de localités dotées d’un grand attrait touristique et culturel, étapes éternelles du Grand Tour, dont les visiteurs veulent découvrir non seulement monuments et paysages, mais aussi saveurs et mets.

Pour connaître de près nos restaurants, on peut consulter le site www.buonricordo.it ou feuilleter le Guide, qui présente les établissements, regroupés par région. En plus des nouveaux adhérents, on y trouve en évidence les substitutions de recettes et de l’assiette correspondante. La règle du Buon Ricordo veut en effet que le restaurateur puisse, s’il le souhaite, changer sa spécialité tous les cinq ans. Pour compléter le Guide, il y a la liste des hôtels acueillant un Ristorante del Buon Ricordo. Le guide est distribué gratuitement dans les restaurants adhérents et se télécharge sur le site www.buonricordo.it.

Aux côtés du Buon Ricordo se trouvent des partenaires importants, qui partagent et soutiennent ses projets. Leurs noms s’associent à celui de l’association pour promouvoir le meilleur de l’œnogastronomie italienne. Des réalités importantes et prestigieuses, symboles du savoir-faire italien, que le Buon Ricordo est fier et reconnaissant d’avoir comme partenaires. Il s’agit de: Bellomo, Confagricoltura, Consorzio Franciacorta, Consorzio Parmigiano Reggiano, Coppini Arte Olearia, Decolab – Rastal, Filette Prime Water, Goeldlin Collection, Igor Gorgonzola, Illy Caffè, Le Bontà di Ferruccio, Molino Dallagiovanna, Montezovo, Raggio di Sole, Riso Margherita, Zanussi Professional.

Quels sont aujourd’hui les objectifs de l’Unione ? En regardant vers l’avenir, quels sont les principaux axes de développement de ce parcours ?

Aujourd’hui, la cuisine du territoire — à la sauvegarde et à la relance de laquelle nous avons contribué de manière significative — n’est plus ni confidentielle ni négligée. Elle jouit au contraire d’une grande considération de la part des nutritionnistes, des diététiciens, des chercheurs et, surtout, des consommateurs, et traverse un moment très positif. Mais notre mission est loin de s’estimer accomplie. L’Unione fut la première association italienne d’entrepreneurs de la restauration et demeure aujourd’hui la plus répandue et la plus connue, dont le Secrétaire général opérationnel est Luciano Spigaroli, du Ristorante Cavallino Bianco de Polesine Parmense. Elle travaille intensément pour que les évolutions, les changements et la créativité se développent de manière juste et cohérente avec l’histoire culturelle de nos territoires, afin de défendre et de diffuser une restauration italienne de rigueur et de qualité, en deçà et au-delà de nos frontières. Les restaurants adhérents sont les ambassadeurs de ces valeurs. Pour nous, la cuisine de tradition, le kilomètre zéro, la recherche des produits de niche du territoire ne sont pas une mode passagère : ils ont toujours été notre manière de travailler et notre philosophie. Et pour préserver la tradition, nous ne demeurons pas attachés au passé, mais nous regardons vers l’avant, puisant dans nos racines la sève de l’avenir.

Votre siège actuelle se trouve à Parme, Ville créative de la gastronomie de l’UNESCO. Est-ce une manière d’élargir le regard à l’international et de proposer de plus en plus à l’étranger l’Unione et ses valeurs ?

Exactement. Parme, Ville de la gastronomie de l’UNESCO, possède une très grande tradition gastronomique et constitue le cadre le plus naturel où installer notre siège et où nous ouvrir vers l’étranger pour protéger la vraie cuisine italienne de qualité.

Plus d’infos : Site officiel Unione Ristoranti Buon Ricordo – Notre article dédié au restaurant « Checchino dal 1887 », qui est membre de l’Unione Ristoranti Buon Ricordo